Zuppa di soffritto di Maiale

Ingredienti per 6 persone:
1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza), 200 g di concentrato di pomodoro più 30 g di conserva oppure 300 g di solo concentrato,  1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 pezzetto di peperoncino forte, 1 cucchiaio di olio, 100 g di strutto, 1/2 bicchiere di vino rosso secco sale, solo a fine cottura.

Preparazione:
Lavate le frattaglie, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d’ore in acqua fresca - che
cambierete ogni tanto - fino a che appaia priva di sangue. Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti pezzetti di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare lo strutto e l’olio e poi unitevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace. Quando non vi sarà più traccia di liquido e la carne sarà leggermente colorita, aggiungete il vino che lascerete evaporare, e poi la conserva (diluita in una tazzina d’acqua calda),
il concentrato, il lauro, il rosmarino e il peperoncino. Abbassate il fuoco, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e infine, versatevi qualche bicchiere d’acqua. La cottura deve durare un paio d’ore. il sugo non dovrà essere troppo denso e quindi aggiungete, se necessario, altra acqua, alla fine verificate il sale.